Домашняя водка

 
 

Домашняя водка

РЕЦЕПТЫ СТАРЫХ ВОДОК



Водка - один из самых почитаемых спиртных напитков. Уменьшительная форма слова - вода, обозначающего у славян источник всякой жизни, стала названием национального напитка. Внешне не отличаясь от воды, водка представляет собой 40% смесь спирта (как правило зернового) очищенного от сивушного масла, в воде. Её вкусовые качества зависят не только от исходного сырья (зерна, картофеля, паток), но и от разных ароматических добавок. Производство водки разделено на несколько этапов: производство спирта, очистка спирта, приготовление водки, розлив. Украинское название водки - "горiлка". Само слово "горiлка", произошло от слова "горiти" - поскольку сам процесс дистилляции можно условно назвать "пережиганием" браги. Издавна украинским водкам присущ метод облагораживания - Казаки сдабривали их разнообразными кореньями, выжимками из плодов и ягод, что придавало напиткам неповторимый аромат и силу матушки Земли. В Киевской Руси устоялась традиция настаивания водок с целью придания ей специфического вкуса и аромата, отразился терпеливый и запасливый характер народа Руси Киевской. "Горiлка з перцем", гармонично сочетаясь с традиционными блюдами, исторически стала визитной карточкой Украины. Всевозможные запреты на изготовление спиртных напитков в домашних условиях (борьба с пьянством)нанесли огромный ущерб традиции домашнего виноделия, которая велась еще с достопамятных методов. Вместо множества прекрасных напитков, когда-то изготовляемых в домашних условиях, в своевременном подполье весь "ассортимент" свелся к самогону и браге. Суррогаты заменили здоровые напитки. Однако живы еще знатоки умеющие приготовить свои замечательные на вкус "Клюковки", "Рябиновки", "Перцовки", Листовки", ратафии, ликеры, наливки, настойки. Отведав дедова "нектара" - становится понятно - нет, не природа это, а нормальное стремление человека уйти от стандартного ширпотреба. Сегодня ТМ "БАЛАШОВЪ" воскрешает старинные рецепты. И старинную, как теперь говорят, технологию.

РЕЦЕПТЫ СТАРЫХ ВОДОК

Водка белая московская старинная
40 г имбиря. 40 г калгана. 40 г шалфея, 40 г мяты, 40 г аниса залить 1 л спирта и настоять в течение 18 дней. Затем добавить в настой 1.5 л холодной сырой воды (лучше всего ключевой) и все это перегнать через дистилляционный аппарат. Если вместо спирта использовали водку, то разбавлять ее не следует.

Водка Ерофеич
1) На каждую бутылку водки берут по 2 лота перечной мяты и анисовых зерен. Мяту предварительно измельчают сечками. Настаивать 10-12 суток в теплом месте и процедить.
2) На 6 л водки. Спиртовой вытяжки из золототысячника, донника, почечуйной травы, чабра по 14 зол., ? фунта калгана, по 8 зол. Шалфея, чернобыльника, укропа, аниса, зори, полыни, можжевеловых ягод, ромашки. Эту вытяжку смешать с водкой и подсластить сахарным сиропом.
3) Возьмите золототысячника, донника, зверобоя, почечуйной травы, мяты, чабра по 14 золотников. Прибавьте также четверть фунта калгана; изрубив все, положите и залейте водкой или простым вином хорошим и поставьте на 12 суток в теплое место.
4) Или: возьмите шалфея, трилистника, чернобыльника, укропа, аниса и зорного огородного семени по 8 золотников, прибавьте туда же четверть фунта калгана и поступайте по вышеописанному.
5) Или: возьмите полыни, корня полевой зори, можжевеловых ягод, ромашки, александрийского листа и пионного корня по 8 золотников. Прибавьте также четверть фунта калгана и поступайте по вышесказанному.
6) 35 г мяты, 35 г аниса, 35 г крупно истолченных померанцевых орешков залить 1л очищенной на березовых углях водкой и поставить на 12 дней в теплое место. Гущу можно использовать еще раз, только заливать нужно 0,5 л водки. И стоять эта "настойка" должна месяц.

Водка с миндальным запахом
Молодые побеги рябины очищают от кожицы и режут или рубят на мелкие кусочки. Эту "сечку" заливают белым крепким вином - на стакан побегов 4 стакана вина. И перегоняют через дистилляционный аппарат.

Водка тминная скороспелая
350 г тмина заливают 1 л воды и перегоняют через дистилляционный аппарат. Полученную тминную воду хранят в холодильнике или в погребе на льду. Когда нужно, ее отливают, сколько требуется, подслащивают и добавляют в водку.

Водка-запеканка
В простую водку положите 0,1 - 0,2 объема сухих лимонных корок, дайте постоять несколько часов и перегоните через дистилляционный аппарат. Возьмите бутыль из толстого стекла и положите на 1 л перегнанной водки 6 г корицы, 1 г кардамона, мускатный орех, все это предварительно мелко истолченное. Бутыль закупорьте и обмажьте крутым ржаным тестом в 3 пальца толщиной. Если у Вас есть печь, поставьте в неё бутыль на ночь. Утром выньте и оставьте в комнате в комнате. Так повторяйте 4 дня подряд. Если не печи, ставьте бутыль в остывающий духовой шкаф - но тогда уже потребуется до 8 раз. После этого водку следует профильтровать, можно также немного подсластить, но не более 250 г сахара на 1 л.

Пенник из рябины
Соберите до мороза килограмм спелой рябины и истолките её, переложите в бутыль, залейте 10 - 12 л свежего хлебного кваса и добавьте 50 - 70 г дрожжей. Оставьте квас бродить в месте, где температура около 16 градусов С. Когда брожение прекратиться, перегоните через дистилляционный аппарат несколько раз, добиваясь, чтобы напиток пришелся Вам более всего по вкусу.
Алкермесная водка
Корицы 8 золотников, розмарина 2 золотника, лимонной корки 21 золотник и кардамона столько же, истолочь и, залив тремя бутылками очищенного спирта, дать стоять неделю в теплом месте; после того слить в чистую посуду. Между тем разварить 2 фунта сахара в двух бутылках воды, снимая пену, и смешать с настоянной водкой. В каждый штоф этой водки кладут по три листочка сусального золота и разбалтывают.
Ангеликовая водка
1) Взять 3 фунта мелко нарезанного высушенного дягильного корня, налить на него 4 штофа хорошего вина, настоять 3 суток, влить в куб и прибавить 5 штофов вина, передвоить.

2) Или: взять четверть фунта кардамона, 12 золотников лимонной корки, ангелики четверть фунта и полтора ведра вина, настоять четверо суток, перегнать.

3) Или: взять аниса и ангелики равные меры, да зори садовой или полевой против того вдвое, залить все простым вином, дать настояться, перегнать, потом полученную водку подсластить сахаром, то и будет от того красная душистая водка.

4) Или: взять четверть фунта дягильного корня и горсть соли залить 28 фунтами хорошего вина или водки и дать постоять сутки, передвоить, а потом подсластить и еще дать постоять дней 8.
Английская горькая водка
На 1 штоф Спиртовой вытяжки из 9 зол. Лимонной корки, 6 зол. Корицы, 6 зол. Тмина, 4,5 зол. Калгана, по 3 зол. Мускатного цветка, гвоздики, Ира, шалфея, кремортартара. Смешать с водкой и тремя зол. (или меньше) сахарного сиропа.

Английский горький шнапс
Взять по 6 лотов померанцевой и лимонной корки, по 3 лота тмина, калгана и кардамона, по 2 лота горичавочного и фиалкового корня и 1 лот английского перца. На все это налить5 бутылок спирта, настоять, процедить и потом развести водой, сколько кому угодно, по вкусу.

Андайская водка
На 3 штофа водки. Спиртовой вытяжки из 2 лотов звездчатого аниса, 2.5 лота кишнеца, 3 лота померанцевой корки. Распустить 2 фунта сахара в двух бутылках водки и подсиропить.

Анисовая водка
Стереть в мелкий порошок полфунта свежего аниса, настаивать его в течение месяца в 12 л очищенной водки и перегнать на умеренном огне так, чтобы получить 7 или 8 штофов спирта. Потом, приготовив сироп из 4 фунтов сахара и 2 бутылок воды, примешать его к спирту. Смесь будет иметь молочный цвет, для уничтожения которого нужно положить в нее 1 яичный белок и перемешать его как можно лучше с жидкостью, взбалтывая ее в продолжении нескольких дней. Наконец жидкость процедить.

Богемская водка
Спиртовую вытяжку смешать с водкой и подсластить. Вытяжку из 2 фунтов хлебных гренок, 4,5 зол. Гвоздичных цветов, корки лимонной, корки померанцевой, лавандовых цветов, кремортартара по 3 зол., 1,5 зол. померанцевого цвета, мускатного цвета, мускатного ореха по 1 зол.

Венгерский сливовиц
Самые зрелые сливы вместе с косточками толкут в ступе, подливая столько воды, чтобы масса сделалась жидкой кашей. Она сливается в бочку, где и оставляется до тех пор, пока перебродит. По окончании брожения (что познается по тому, что жидкость перестает шипеть) наполняют жидкостью кубик и перегоняют. Перегнанную водку можно еще раз или два вновь перегнать, смотря по тому, какая надобна водка, слабее или покрепче.

Вишневые водки1)
Истолките 3 фунта черных вишен (дикие лучше садовых) вместе с косточками, положите в бутыль, прибавьте немного вишневых же листьев, налейте 6 стаканов водки или чистого спирта. Через 3 месяца процедите и прибавьте 2 фунта чистого сахара и дайте еще постоять 2 недели. По истечении этого срока водка готова.

2) В два водки положите фунт вишен, влейте стакан сока, выжатого из черных вишен, добавьте 3 истолченных горьких миндалины и фунт толченого жженого сахара. Водка готова через 2 месяца.

3)Оборвав у вишен хвостики (можно для этого брать и дикие вишни), размять ягоды пестами и положить в чан, стоящий в умеренно-теплом месте. Во время брожения чан закрыть крышкой и через каждые два дня мешать в нем вишни деревянной мешалкой. По окончании брожения вся масса перекладывается в куб для перегонки; пока выходит из куба бесцветная жидкость, до тех пор она имеет надлежащую крепость, но как скоро начнет вытекать из куба жидкость мутная, то это знак, что она слабее и потому ее надо собирать в отдельный сосуд и перегнать вновь особо или переливать на новые вишни. Вишневые косточки и ядра толкутся также особо и прикладываются к вишенной мякоти, чтобы водка получила особый миндальный вкус и запах, который отличает ее от обыкновенной хлебной и виноградной водки. Сухие вишни годятся также для приготовления этой водки. Их сперва кладут в горячую воду, и когда они размякнут, то разминают их пестами, складывают в бочонок с достаточным количеством воды и оставляют бродить; но в этом случае брожение происходит медленней. Из ягод терновника можно таким же образом приготовлять водку, которая вкусом очень приятна.

Водка из рябиновых ягод
Сок, выжатый из ягод рябины, находясь в месте, имеющем надлежащую температуру, самопроизвольно приходит в спиртное брожение, и если такую жидкость по окончании брожения перегнать, то можно получить до 4% отличной водки, содержащей наполовину винный спирт. Для этого после первых морозов взять 4 пуда спелых рябиновых ягод и, истолокши их в ступе, выжать сок; последнего получится 1 пуд. Этот сок влить в стеклянную банку, слегка закрыть дощечкой для предохранения от пыли и поставить в комнате теплоистопленной или на русскую печь. Брожение начнется через несколько часов и совершится в несколько суток. После того перебродивший сок влить в кубик и дважды перегнать. После вторичной перегонки получится бутылка прекрасной водки, содержащей около 40% безводного спирта. Она походит вкусом на хороший коньяк и не содержит в себе сивушного масла.

Лимонная водка

1) На 1 бутылку водки берется обыкновенно 2 лимона средней величины. Обмыв и обтерев плоды сухим полотенцем, с них срезают всю желтую кожицу (цедру) острым ножом, стараясь сделать это как можно тоньше, так как малейшее присутствие белой кожуры придает водке неприятный, горький привкус. Настаивание производится несколько дней в теплом месте, после чего водку фильтруют обычным порядком. В тёмной посуде не нуждается. Точно таким же образом готовятся водки апельсиновая, мандариновая и померанцевая. Мандариновку следует настаивать самое короткое время - не более 2 дней.

2) В 1 л водки положите тонко срезанные корки от 6 лимонов и 2 горьких миндалины, дайте настояться в течение 2 недель. Затем процедите, прибавьте 1 стакан воды и фунт сахара.

3) В бутылку водки положите корки от 4 лимонов и одну горькую миндалину, процедите, прибавьте сок из 2 лимонов и половину фунта сахара.

Малиновая водка
В кастрюлю влейте два стакана воды, положите 4 стакана красной или белой малины, влейте 4 стакана водки, прибавьте 1 фунт сахара и дайте постоять 1 месяц. Потом процедите.
Можжевеловая водка
Разведите 1 г можжевелового масла в 4 стаканах чистого спирта или водки и прибавьте стакан сахара, распущенного в 4 стаканах воды.

Перцовка
Представляет собой настойку черного перца в зернах на водке, настаивание продолжается 2 недели, причем на бутылку идет 2 - 3 лотов зерен.

Розовая водка
1) На 12 л водки. Берут спиртовую вытяжку из ? фунта розовых цветов, 3 зол. лимонной корки, 3 зол. аниса, 3 зол. воложского укропа, 3 зол. мускатного цвета, 1 зол. белой корицы. Смешать эту вытяжку с водкой и подслащивать 2,5 фунта сахара.

2) На розовые цветы, сваренные в сахаре, налить водки и дать ей настояться; потом процедить ее, и если запах розовый покажется слабым, то в каждый штоф пустить по три капли розового масла, растертого с сахаром.

Смородиновая водка
В посуду насыпают 4 стакана черной смородины и столько же красной, заливают водкой, через два месяца процеживают и добавляют сахар по вкусу.

Сосновая водка
Молодые сосновые шишки, набранные весной, залить водкой и дать настояться с неделю; а потом перегнать водку и подсластить.
Шиповниковая водка
На 12 л водки. 2 фунта шиповникового цвета вываривают в пчелином меду, процеживают через сито и жидкую массу вливают во все количество водки, от чего она получает сладкий вкус, медовый запах и желтый цвет.

СЛАДКИЕ ВОДКИ (РАТАФИИ)
Ратафии – это крепкие напитки (35-40% об.), более крепкие и менее сладкие, чем наливки. Готовятся ратафии смешением свежевыжатых соков, спирта, ароматизаторов и сахара.
Основной принцип приготовления сладких водок. Самую зрелую и очень чисто перебранную малину засыпьте в бутыль и залейте спиртом так, чтобы едва покрывало ягоду. Описанный способ можно разнообразить для приготовления ратафии другого вида. Приведем ряд рецептов.

Ратафия малиновая

1-ый способ
Малина, спирт, для сиропа на 1 л спирта 200 г воды и 200 г сахара. Зрелые, перебранные ягоды засыпают в бутыль, заливают спиртом так, чтобы едва покрыло ягоды. Три дня подержать в солнечном месте. Спирт слить. Затем отдельно подготовить сироп. На 1 л спирта берется 200 г воды и сахара. Сначала воду с сахаром вскипятить два раза, полностью снимая накипь, и медленно, постоянно помешивая, влить в горячий сироп через специальный фильтр спирт. Делается фильтр так: возьмите воронку, выложите изнутри слоем ваты, на нее положите хорошо истолченных, но не гашенных водой, березовых угольков, а сверху накройте фланелью. Затем через такой же фильтр всю смесь перелейте в бутылку, наполнив лишь до основания горлышка, закупорьте получше и отправьте на неделю в теплое место отстояться. В довершении осторожно, стараясь не взболтать, перелейте ратафию в другую бутылку – водка готова.

2-ой способ
3 стакана малины размять и залить 1 л водки, закрыть посуду герметично и поставить на 4-5 дней в теплое место. Процедить, добавить ? стакана сахара и на кончике ножа корицы. Настоять 7-10 дней процедить, разлить в бутылки, поставить в прохладное место.

3-ой способ
Возьмите 2 фунта малины, истолките, залейте 2 штофами водки и слейте в бутыль, которую закупорьте крепко и поставьте так дня на 4 или 5; по прошествии срока ягоды отожмите сквозь тряпицу, а в сусло положите полфунта сахара, немного корицы, мускатного цвета и белого перца.

4-ой способ
Возьмите красной смородины и малины поровну; в два раза больше черных, кислых и самых зрелых вишен, совокупно продавливается все и протирается сквозь сито; к соку добавляется водка и в том же количестве кладется сахар, несколько трубочек корицы, 4 гвоздики и столько же перечных зерен, предварительно измельченных. Все сливают в бутыль и закупоривают крепко.

Ратафия с кардамоном
На 1 л спирта засыпьте в бутыль 20 г крупного истолченного кардамона и поставьте на 2 -3 недели в теплое место. Затем проведите все те же операции, что и при изготовлении малиновой ратафии, только сахара можете добавить на 50 - 70 г больше.

Ратафия с гвоздикой
На 1 л спирта возьмите 8 г гвоздики, 2 г корицы, 2 г лимонной цедры, хорошо вымойте, высушите и крупно истолките. Через 3 недели проделайте все так же, как с малиновой ратафией, но воды добавьте на 100 г. больше.

Ратафия с мятой
1 л спирта настаивается на 30 - 40 г сушеной мяты, далее приготовляется, как вышепоименованная.
Ратафия лимонная или апельсиновая
На 1 л спирта 60 - 70 г срезанной, самой верхней цедры лимона или апельсина. Настаивается 2 - 3 месяца в теплом месте, далее приготовляется, как вышеописанная.

Ратафия из персиковых косточек
Истолките персиковые косточки, наполните ими бутыль наполовину и залейте туда очищенной водки до начала горлышка. Поставьте в солнечное место на 4 - 5 недель. Затем можете просто насыпать туда сахар из расчета 200 г на 1 л напитка и перемешать. А можете, если хотите, чтобы ратафия была слабее, сначала сварить сироп, добавив в это количество сахара стакан воды и вскипятив его до густоты. Тогда этим сиропом разбавьте ратафию, перемешайте, дайте отстояться несколько часов и перелейте в чистую бутыль через полотняный фильтр.

Ратафия из трех сортов ягод
Возьмите 2400 г вишни, 600 г красной смородины и 600 г малины, все вместе истолките в фарфоровой ступе или, на крайний случай, в эмалированной кастрюле, переложив в широкую миску, дайте отстояться часов 6. Затем из смеси отожмите сок, лучше всего под прессом, но можно обойтись и собственными руками с салфеткой. Сок взвесьте и на каждые его 400 г влейте 400 г очищенной водки, как следует перемешайте. Полученную смесь опять взвесьте и на каждые ее 400 г положите 100 г сахара; когда он полностью растает, опять взвесьте и на каждые 400 г этого состава положите 4 г толченого горького миндаля, 1 г корицы и 1 г гвоздики. Все вместе смешайте, залейте в бутыль, как можно крепче закупорьте пробкой и поставьте в солнечное место на 6 недель. Каждый день напиток необходимо 3 - 4 раза хорошенько взбалтывать. Затем ратафию профильтруйте через полотно, перелейте в чистые бутылки, закупорьте и храните в прохладном темном месте.

Ратафия из абрикосов
1) Изрежьте в мелкие кусочки четверть фунта абрикосов, разбейте косточки, выньте из них ядра, истолките и положите в бутыль вместе с абрикосами и залейте водкой, положите туда полфунта сахара, немного корицы, восемь гвоздичных головок и немного мускатного цвета; закупорьте бутыль плотно, дайте постоять недели две или три, стараясь часто ее взбалтывать; потом, разлив по бутылкам, поставьте в погреб.
2) Возьмите 50 самых свежих абрикосов, порежьте их кусками, разбейте косточки, выньте ядра, очистите их и порежьте маленькими кусочками. Положите абрикосы в кастрюлю, налейте бутылку белого вина, варите на легком огне, пока весь сок из абрикосов выварится, тогда выложите их на сито, дайте всему соку вытечь в подставленное блюдо и, вымерив, сколько будет его, влейте столько же водки и на каждую бутылку сока положи те по полфунта сахара, также небольшое количество корицы и приготовленные абрикосовые ядра. Все это поставьте в закупоренной большой бутыли на две или на три недели; потом процедите и пропустите еще сквозь фильтровальную бумагу, разлейте по бутылкам и закупорьте их хо рошенько. 3) Фунт абрикосов заливают 6 стаканами воды, всыпают полтора фунта сахара и кипятят в течение 10 минут. Охлаждают и добавляют 2 стакана спирта. Дают постоять 2 дня. Фильтруют.

Ратафия из абрикосовых ядер
Возьмите шесть бутылок водки и два фунта абрикосовых ядер, истолките их с кожей и положите в бутыль с водкой, прибавив туда два золотника корицы, 6 гвоздичек, 4 золотника кишнеца и 5 фунтов сахара; закупорьте бутыль и дайте постоять месяц на солнце или в теплом месте, потом, пропустив сквозь суконку, разлейте в бутылки.

Ратафия из айвы
Отобрав лучшей спелой желтой айвы. сперва перетереть ее полотенцем, а после того истереть на терке до самых семенников, остерегаясь, чтобы в мякоть не попадало семечек. Истертую мякоть поставить на сутки в погреб, чтобы сок отделился, а потом продавить ее сквозь полотенце, крепко выжимая; наконец процедить сок сквозь сито. В этом соке распускается нужное количество сахара, по вкусу, и все сливается в пятерное количество очищенной водки, прибавив немного гвоздики и мускатного цвета. Эту смесь держать в бутыли целый месяц на солнце, взбалтывая по временам. После процедить, разлить в бутылки, закупорив, дать постоять.

Ратафия апельсиновая
На 12 л винного спирта требуется 5 фунтов свежих апельсиновых, можно разрезанных, корок. Залив их спиртом, настаивать три недели и потом, слив, прибавить 30 фунтов сахара, разваренного в трех штофах воды. Дав жидкости отстояться, разлить ее в бутылки. Можно делать ратафию и из сухих апельсиновых корок, которых на ведро спирта надо 6 фунтов.

Вишневая ратафия1)
Отберите хороших и спелых вишен, выбросьте косточки и стебельки; приложите к ним немного малины; разведите все вместе и положите в бутыль: дайте постоять 4 или 5 дней, болтая всякий день раза по три, чтобы смесь получила хороший вкус и цвет. Потом выжмите, чтобы вышел весь сок. на 3 кружки сока влейте 2 кружки водки, положите 3 горсти косточек тех же самых вишен и полтора фунта сахара. Возьмите черных садовых вишен, истолките их и поставьте дня на 2 в погреб, чтобы сок отделился, который после выжмите сквозь полотно; оставшиеся же кожи и косточки с ядрами положите в кубик и, влив туда 8 или 10 фунтов водки, перегоните. В спирт влейте половину его количества или несколько больше вишневого морса и, прибавив сахара, смешайте.
2) Вишни переберите, удалите косточки, отожмите сквозь салфетку, выжимки и косточки потолките и положите в куб, залейте вином и туда же влейте штоф пресного молока и гоните водку; когда же перегоните, то на каждый штоф водки положите 3 штофа вишневого сока, 2 фунта сахара, размешав хорошенько, процедите и разлейте в бутылки.

Гренобльская ратафия
Возьмите 6 фунтов самых черных вишен, 2 фунта вишневых листьев, корку с половинки лимона, вишни раздавите, а косточки истолките, смешайте все вместе и положите в бутыль, влейте туда же 8 стаканов водки и дайте постоять 18 часов, потом процедите.

Ратафия лимонная1)
Возьмите 8 лимонов, срежьте поискуснее сверху кожу, не трогая белой мякоти, разрежьте кожу на маленькие кусочки и положите их в бутыль, налив туда водки; дайте постоять 3 недели; потом положите фунт сахара на сковородку с водой, варите его и снимайте пену, положите его в бутыль с водкой и дайте еще постоять дней 12; потом процедите и разлейте по бутылкам.
2) Для приготовления 3 бутылок лимонной ратафии срежьте с 12 лимонов желтую кожицу, не касаясь белой, налейте 2.5 бутылки водки, дайте постоять 2 недели; потом очистите 2 фунта сахара, положите туда же и поставьте ратафию еще на 8 дней, почаще взбалтывайте. Наконец процедите сквозь суконку и разлейте по бутылкам. Чем дольше будет ратафия стоять, тем лучше становится. Ратафия из липовых цветов Рано утром набрать липовых цветов, хорошо развернувшихся, положить их в бутыль и. залив винным спиртом, заткнуть хорошенько и выставить на солнце. По прошествии трех недель выжать слегка цветы и процедить жидкость; потом прибавить к ней на каждый ее штоф по 1/2 фунта сахара, разваренного в таком же количестве воды, и процедить.

Мандариновая ратафия
Срезать потоньше цедру с 1 десятка мандаринов, положить ее и 1 бутылку крепкого спирта. Через 1.5 суток слить настойку, рассиропить ее обыкновенным способом и влить отжатый и процеженный сквозь фланель сок с мандаринов, осветлить ратафию белком. Точно таким же образом готовятся апельсиновая, померанцевая и лимонная ратафии, только в последнюю прибавляется сок лишь с 2-3 лимонов, иначе продукт будет чересчур кислым.

Ратафия из можжевельника
Для приготовления 3 штофов ратафии налейте в бутыль 2 штофа волки; положите хорошую горсть можжевельника, полтора фунта сахара, который сперва варите с водой до тех пор, как пены на нем не будет и как он станет чистым, закупорьте хорошенько бутыль и поставьте ее в теплом месте на 5 недель, по прошествии которых процедите сквозь чистую салфетку и, дав отстояться, разлейте по бутылкам.

Ратафия из мускатного винограда
Возьмите самого спелого мускатного винограда, раздавите ягоды и процедите сок сквозь сито, выжимая лопаткой. На 2 бутылки вылитого в большую бутыль сока влейте 2 бутылки водки, положите фунт сахара и 2 золотника корицы, потом закупорьте крепко бутыль, выставьте на 5 или 6 дней на солнце, взбалтывайте ее время от времени. Потом, пропустив жидкость сквозь суконку и бумагу, разлейте по бутылкам.

Ратафия сборная
Два фунта вишен, очищенных от косточек и стебельков, фунт смородины красной, фунт малины, фунт черешни и фунт черемухи раздавить и поставить в погреб на решете, пока весь сок отделится от ягоды. Черемуху сперва надо провялить, а потом истолочь. Через 2 дня сок процедить сквозь сито и на каждую бутылку сока прибавить по бутылке спирта, по фунту сахара и по кусочку корицы. Поставить заткнутую бутыль на солнце на два месяца, потом процедить и разлить напиток в бутылки.

Ратафия из слив
Лучшие для этой ратафии сливы - ренклод, самые спелые и только что снятые с дерева. Снимать их надо с дерева в самое жаркое время дня и пыль с них обтирать полотенцем. Разрезав сливы, вынуть из них косточки, раздавить мясо в ступе и оставить часа на два или на три. После того выложить мякоть в холстину и выдавить сок, в котором распустить сахар, и, разваря, подбавить очищенного винного спирта - на бутылку сока по две бутылки спирта и по 6 золотников корицы. Дав этому настояться в течение месяца, пропустить сквозь цедильную бумагу, разлить в бутылки, закупорить и, поставив в погреб, прежде шести недель не употреблять.

Ратафия из смородины1)
Пять фунтов спелой черной смородины, очищенной от всех посторонних частей, залить 5 фунтами винного спирта и, положив туда же три или четыре горсти смородиновых листьев, настаивать на солнце недель пять. После того выложить все на сито и дать стечь жидкости, в которую и прибавить 4 фунта сахара, разваренного в 3 фунтах воды с 20 золотниками корицы, 4 золотниками мускатного цвета и 3 золотниками гвоздики, прежде истолченными в порошок. Эту смесь поставить вновь на месяц на солнце и после, процедив, разлить в бутылки.
2) Возьмите 1 фунт красной и половину фунта белой смородины, хорошенько очистите, положите в кастрюлю и залейте 7 стаканами воды, всыпьте 1 кг сахара. Смесь кипятят 5 минут. Охладив, добавляют 4 стакана спирта и фильтруют.
3) Смешайте 2.5 фунта зрелой черной смородины, 1.5 фунта сахара, по полтора грамма гвоздики и корицы, все это залейте 6 стаканами очищенного спирта и дайте постоять 3 дня, потом процедите.
Ратафия ягодная
Взять каких-нибудь ягод - малины, смородины, земляники или вишен - 1 гарнец, раздавить их в фаянсовой или глиняной облитой посуде и дать постоять 24 часа. Потом процедить в кастрюлю и на каждую бутылку ягодного сока положить фунт сахара, кипятить на малом огне, чтобы сироп сварился. Тогда остудить и на каждую бутылку сиропа влить бутылку некрепкого винного спирта или водки. В спирте или водке надо прежде вымочить несколько кусочков ванили, гвоздики и корицы, чтобы спирт имел приятный запах. Дав устояться ратафии, процедить и перелить в бутылки.

Домашний ром
Взять бутылку малаги, полфунта крупно истолченного лучшего пшена, 1 фунт крупного изюма, отваренного в воде, 1/4 фунта крупно истертого гваякового дерева, 3 золотника перуанского бальзама и сколько нужно по вкусу сахарного сиропа. Все эти вещи с 1 фунтом воды и 1/2 фунта белых пивных дрожжей оставить в посуде бродить дня три или четыре, потом, прилив ведро очищенного винного спирта, перегнать в кубике так, чтобы вышло 3/4 ведра. К этой перегнанной жидкости прибавляют в холстинном мешочке 1.5 фунта свежей дубовой коры и 1 золотник корня узика завязного; этот мешочек надобно повесить в бочонке, в котором налита жидкость, и втулку плотно закупорить.
ПОДЦВЕЧИВАНИЕ ВОДОК
В алый и фиолетовый цвета. Золотник кошенили истолочь мелко и варить в кастрюле с штофом воды, прибавя туда же золотник чистого кремортартара (очищенного винного камня) в порошке. Дав устояться, процедить сквозь ветошку и сберечь для употребления. Этим раствором можно подцвечивать водку в алый цвет различных оттенков, смотря по тому, сколько добавить окрашивающей жидкости. Если же подкрашенную кошенилью водку перепустить через цветы бедренца или тысячелистника, то она получит фиолетовый цвет. В этот же цвет можно подкрашивать водку, прибавляя в кошенильный отвар несколько капель густого отвара черники или сандала.

В зеленый цвет. 3 или 4 горсти кервеля истолочь помельче и, положив в тонкую ветошку над воронкой, процеживать сквозь нее спирт. Он окрашивается в зеленый цвет. Зеленый цвет сообщают водке также настаиванием с листьями черной смородины, зори, соком листьев петрушки, а также перьев лука. Перья надобно перемыть, положить в горячую воду, вскипятить раза два, потом вынув, положить в холодную воду и, выдавив из них сквозь ветошку сок, варить его в серебряной разливной ложке, пока укипит половина: остальное будет зеленая краска, которая годится для подцвечивания водок, желе и проч.

Золотисто-оранжевый или померанцевый цвет. Шафран настоять в винном спирте и прибавить туда немного сока из ягод голубицы или черники. Иные настаивают также спирт померанцевой коркой.
В красный цвет окрашивают настойкой сушеных ягод черники.
В желтые цвета красят точно так же, как и в золотистый, употребляя большее или меньшее количество шафрана, которым можно получить все оттенки желтого цвета.
Синеватый цвет получает водка от процеживания через траву бедренца или тысячелистника, красивый голубой цвет можно получить путем настаивания с цветами васильков.
В темно-красный цвет. Настоять синий сандал или бразильское дерево в винном спирте, процедить и подливать мало-помалу к водке до тех пор, пока она получит желаемый оттенок.


Создан 15 июн 2007



  Комментарии       
Имя или Email


При указании email на него будут отправляться ответы
Как имя будет использована первая часть email до @
Сам email нигде не отображается!
Зарегистрируйтесь, чтобы писать под своим ником
 
Пробки на Яндекс.Картах НБУ курс доллара НБУ курс евро